시민과 함께 도약하는 양주 양주시농업기술센터

우리 전통발효식품인 청국장은 그야말로 영양덩어리다. 면역력을 길러 주고 여러 가지 공해물질을 해독시켜 주며, 피를 맑게 하여 혈액순환에 도움이 된다. 또 겨울에 끓여먹는 뜨끈한 청국장은 둘이 먹다가 하나가 죽어도 모를 만큼의 구수함이 숨어있다. 이제까지 냄새 때문에 꺼려왔다면, 그것은 아마도 청국장의 진정한 맛과 영양을 몰랐기 때문일 것이다. 자 그럼, 본격적인 청국장의 세계로 들어가 보자. 김영란 (농촌진흥청 주부블로그기자)

청국장은 완전식품에 가까운 음식이다. 요즘에는 많은 여성들이 다이어트에 청국장을 이용하고있는데 청국장분말은 선식이나 두유, 요구르트등의 어떤식품과 섞어 마셔도 거뜬한 한 끼 식사가 된다. 청국장의 사포닌 성분은 체내 지방을 몸 밖으로 배출시켜 주고 풍부한 섬유질이 포만감을 주어 폭식의 위험을 줄여주기 때문에 다이어트에 효과적이다. 또 식이섬유가 배변을 도와 다이어트로 인해 발생하기 쉬운 변비 해소에도 도움을 준다.
 

된장과 마찬가지로 청국장은 발효식품이다. 청국장을 발효할 때에는 볏짚이 들어가는데 청국장의 미생물들은 이 볏짚에서 태어난다고 할 수 있다. 오래전부터 발효음식에 사용되어 온 고초균은 볏짚이나 말린 쑥 등의 마른 식물에서 분리되는 균으로 우리 몸에 해가되지 않는 유익한 균이다. 이 볏짚에 들어있던 고초균이 콩에 붙어 발효되면서 만들어지는 바실러스균에 의해 청국장이 태어난다. 잘 발효된 청국장에는 끈적끈적한 실과 같은 것이 있는데 이 성분 또한 비실러스균에 의한 것으로 청국장 속의 항암물질을 체내에 효과적으로 운반하는 구실을 한다.
 

청국장에 영양이 아무리 풍부한다고 한들, 그 냄새만큼은 어쩔 수 없는데 이 냄새는 청국장이 발효되는 과정에서 바실러스균에 의해 콩의 단백질이 분해되면서 발생하는 암모니아 때문이라고 한다. 비록 냄새는 독하지만 잡균의 번식의 억제하는 효과가 있다. 최근에는 냄새 없는 청국장이 생산되어 대중화에 한 몫을 하고 있다. 그러나 구수한 냄새가 사라진 청국장은 그야말로 앙꼬 없는 찐빵이요, 고무줄 없는 팬티가 아닐까 싶다. 그럼 우리 전통의 맛이 살아있는 재래청국장을 만들기에 도전해 보자.

① 콩은 토종 백태로 푸른빛이 돌고, 잘여문 작은 종류의 햇콩을 사용해야 발효가 잘 된다.

② 썩거나 벌레가 먹은 콩은 골라내고 깨끗이 씻어낸다. 콩을 삶을 때는 국자로 하나 정도 분량의 된장을 넣으면 끓어넘치는 것을 방지할 수 있다.
 

③ 처음에는 1시간 정도 센 불로 끓이고, 그 다음부터는 뚜껑을 덮고 약한불로 4시간 정도 끓인다.
 

④ 5시간 정도를 푹 익히면 콩이 노랗게 변하는데 누렇게 익은 콩은 보기만 해도 군침이 돈다. 익은 콩을 꺼내고 남아있는 물기는 살짝 제거 해 둔다.
 

⑤ 깨끗한 볏짚을 준비하고, 잘 다듬어 가지런히 펼쳐놓는다. 이 볏짚에서 청국장을 발효시키는 바실러스균이 나온다.
 

⑥ 바실러스균이 침투하기 좋도록 깨끗한 면포를 짚 위에 깔아 놓고 잘 익은 콩을 면포 위에 옮겨 담는다. 이때 60℃를 유지하도록 신경을 쓴다.
 

⑦ 따뜻한 온기가 살아 있는 콩을 식기 전에 덮어서 온도를 유지하고 수분증발을 예방한다.

이렇게 마무리가 되면 황토방에서 3일간 띄우는데 온도는 45℃, 습도는 80℃를일정하게 유지 시켜준다.
 

⑧ 끈적끈적하고 하얀 실은 발효가 매우 잘 됐다는 증거다. 적절한 온도와 습도가 일정하게 유지되지 않으면 전통의 맛이 살지 않는다.
 

⑨ 이제는 맛을 내야하는데 이 때 배합비율이 재료의 품질과 장맛을 좌우한다. 간수를 뺀 소금과 고춧가루로  호에 맞게 맛을 낸 다음 적당한 용기에 나누어 남고 냉동 보관한다.

 

 
 

재료_ 청국장4큰술, 김치3쪽, 돼지고기50g, 두부 ½모, 표고버섯 2개, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 고추 ½개, 다진마늘, 고춧가루, 소금약간
 

만드는 방법_

① 김치와 돼지고기는 잘게 썰고 두부는 2㎝ 크기의 주사위 모양으로 썬다. 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼어내고 5~6등분한다. (표고버섯을 불린 물은 버리지 말고 국물을 끓일 때 이용해 보자).
② 대파는 깨끗이 씻어 물기 빼고, 어슷하게 썰어둔다. 양파와 호박, 두부 고추는 큼지막하게 듬성듬성 썬다. 
③ 뚝배기에 표고버섯 불린 물을 넣고 끓기 시작하면 준비해 둔 청국장을 넣고 한 번 휘저어 준다. 
④ 준비해 둔 김치와 돼지고기를 넣고 재료가 어느 정도 익으면 두부, 파, 양파, 다진 마늘, 고추를 넣는다. 
⑤ 취향에 따라 고춧가루나 소금으로 간을 한다.

< 그린매거진 2월호에서... >